A difícil arte de abrir um bar ou restaurante e mantê-lo aberto
De cada 100 estabelecimentos criados no Brasil, apenas três sobrevivem mais de dez anos.
De cada 100 estabelecimentos criados no Brasil, apenas três sobrevivem mais de dez anos.
A história é conhecida. O sujeito junta uma grana ou recebe o FGTS e pensa logo em montar um bar ou restaurante. Às vezes, investe muito, como um empresário que tinha um capital de R$ 800 mil, pegou uma consultoria, montou a casa e quebrou em 4 meses. Às vezes, dá certo: há 70 mil bares e restaurantes em São Paulo. Mas segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), de cada 100 que abrem, 35 fecham em 1 ano, 50 em 2, 75 em 5 e de 95 a 97 em 10 anos.
Há na cidade dois restaurantes com mais de 80 anos - o Capuano, na Bela Vista, e o Castelões, no Brás. Alguns com mais de 50, como a Cantina Roperto, o Gigetto e o Pandoro. Cantina Speranza, Sujinho e Acrópoles, com mais de 40. Outros na faixa de 30, como o Família Mancini, Lélis, Galetos, C. Que Sabe. E centenas num tal de abre e fecha, muda de nome,de ponto e de cara - trocam de cantina para rodízio ou pizzaria.
Há na cidade dois restaurantes com mais de 80 anos - o Capuano, na Bela Vista, e o Castelões, no Brás. Alguns com mais de 50, como a Cantina Roperto, o Gigetto e o Pandoro. Cantina Speranza, Sujinho e Acrópoles, com mais de 40. Outros na faixa de 30, como o Família Mancini, Lélis, Galetos, C. Que Sabe. E centenas num tal de abre e fecha, muda de nome,de ponto e de cara - trocam de cantina para rodízio ou pizzaria.
Por que isso acontece? Segundo o presidente da Abrasel, Joaquim Saraiva de Almeida, porque o mercado é versátil, exige mudanças constantes para adaptações às novidades, e as ofertas no mercado são maiores que a demanda. Por isso, é preciso analisar a concorrência e tentar diferenciar-se.
Por ano, abrem-se 600 e fecham-se 400 bares e restaurantes na cidade. Não faz muito tempo, cerraram as portas o Café Antique, de 6 anos, e o Esplanada Grill, de 20, ambos na Rua Haddock Lobo, nos Jardins. O Antique não resistiu aos bistrôs. O Esplanada, ao alto custo do aluguel no endereço estrelado.
O presidente da Federação de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares do Estado de São Paulo, Nelson de Abreu Pinto, identifica três problemas básicos para o insucesso. Primeiro: falta de profissionalismo - esse não é um negócio para amadores. Segundo: capital insuficiente para montar e gerir o restaurante. Terceiro: não ter reserva para o capital de giro.
Segundo ele, naufragam os que se aventuram numa atividade econômica que não dominam. "Não conhecem o negócio. E, se não conhecem, se atrapalham", diz. "Para entrar no ramo de alimentação e lazer é preciso conhecer os meandros da parte técnica e operacional, conhecer a fundo cozinha, salão, recepção e administração."
O dinheiro também é essencial. "Às vezes, a pessoa recebe uma indenização de R$ 30 mil e diz: Ah, vou montar um restaurante. Monta e custa R$ 100 mil. Como só tinha R$ 30 mil, fica devendo a outra parte, pagando juros altíssimos. Aí precisa de verba para aluguel, água, luz, telefone, mão-de-obra e encargos sociais. E também de uma reserva para comprar alimentos e bebidas".
Por Rosa Bastos,
Retirado do Sebrae
